所謂異味，是指水冷冷水機(jī)組的烹飪原料和食物在外界因素的影響下，通過物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生一種異常的氣味，久而久之，會附著在螺桿式冷水機(jī)組的墻壁天花板以及設(shè)備和工具上。冰水機(jī)工作原理是蒸氣壓縮式制冷，也即是利用液態(tài)制冷劑汽化時吸熱，蒸汽凝結(jié)時放熱的原理進(jìn)行制冷的。在制冷技術(shù)中，蒸發(fā)是指液態(tài)制冷劑達(dá)到沸騰時變成氣態(tài)的過程。冷凍機(jī)一種用壓縮機(jī)改變冷媒氣體的壓力變化來達(dá)到低溫制冷的機(jī)械設(shè)備。所采用的壓縮機(jī)，因其使用條件和壓縮工作介質(zhì)的不同，它又不同于一般的空氣壓縮機(jī)。螺桿式冷水機(jī)選用當(dāng)依照冷負(fù)荷及用處來思忖。對付低負(fù)荷運行工況時間較長的制冷體系，宜選用多機(jī)頭塞式壓縮機(jī)組或螺桿式壓縮機(jī)組，便于調(diào)理和節(jié)能。

一般來說，造成螺桿式冷水機(jī)異味的因素有幾個:喂食物前螺桿式冷水機(jī)有異味。在進(jìn)入螺桿式冷水機(jī)之前，食物會發(fā)生侵蝕和變態(tài)，比如蛋、肉、魚的變態(tài)。已經(jīng)存魚的螺桿式冷水機(jī)，不用清洗就能儲存肉、蛋、生水果、蔬菜等食物，造成氣味感染和變態(tài)。螺桿式冷水機(jī)通風(fēng)不良，溫濕度過高，導(dǎo)致大量霉菌繁殖，產(chǎn)生霉菌氣味。螺桿式冷水機(jī)制冷管的泄漏導(dǎo)致制冷劑侵蝕到食物中，產(chǎn)生異味。

螺桿式冷水機(jī)中的溫度不降低，導(dǎo)致肉變質(zhì)、糜爛。當(dāng)鮮肉在冷凍前轉(zhuǎn)移到倉庫儲存時，經(jīng)常會出現(xiàn)這種情況。不同氣味的食物存在于螺旋冷卻器倉庫中，導(dǎo)致食物氣味的相互感染。水冷冷水機(jī)組避免異味的方法存放在水冷冷水機(jī)組中的食品必須經(jīng)過檢驗，沒有變化的可以存放。螺桿式冷水機(jī)倉庫在購買前不得有異味。如有異味，需經(jīng)過技能治療，去除異味后使用。始終要加強(qiáng)對制冷設(shè)備的保護(hù)，禁止傾倒和卸載，以免損壞管道，造成制冷劑泄漏。在食品的冷加工過程中，需要將螺桿式冷凍倉保持在一定的溫度，冷凍食品不得轉(zhuǎn)移或儲存。如果螺桿式冷水機(jī)倉溫度降不下來，要找出因素，清洗后再做食品加工。不要將相互感染的食物混合并儲存在螺旋冷卻器中。